Trung – Chef Chef De Cuisine Gand

Le chef Trung (39 ans) du Pillows Grand Hotel Place Rouppe a opté pour la profession de cuisinier relativement tard. À 26 ans, il a décidé de suivre une formation. « J’ai choisi la voie de la difficulté, explique-t-il. Aujourd’hui, il travaille comme Chef de Cuisine du restaurant du Pillows Grand Hotel Place Rouppe depuis 2017 et son travail n’est pas passé inaperçu.

Formation de cuisinier

Après mes humanités, je ne savais pas trop bien ce que je voulais faire. Je me suis lancé dans des études d’histoire de l’art mais ai arrêté après trois ans. Trung cherchait sa voie et, notamment grâce à un ami, il a opté pour une formation de cuisinier. Trung a obtenu son diplôme de cuisinier à Bruges en 2007 et ensuite, il a travaillé comme chef de partie, sous-chef et pâtissier jusqu’en 2017, notamment à Gand et à Londres, pour différents restaurants (d’hôtels) de grandes chaînes jusqu’à ce qu’il rejoigne l’hôtel Pillows à Bruxelles. Son travail a rapidement été couronné d’une place dans le guide Gault&Millau pour The Living – Resto & Winebar.

Odeurs et couleurs de la cuisine

Avant de décider de devenir cuisinier, l’idée ne l’avait jamais effleuré. Je n’avais jamais songé à cuisiner, explique Trung concernant sa décision de devenir chef. J’aimais manger mais je n’avais jamais passé beaucoup de temps dans la cuisine, dit-il en riant. Quand un ami, qui travaillait comme cuisinier, l’a emmené dans la cuisine, tout un monde s’est ouvert à lui. J’ai vu toutes ces casseroles sur le feu, ai capté toutes les odeurs et c’était comme si quelque chose s’éveillait en moi. Je voulais tout savoir. Pourquoi utilise-t-on de l’origan pour ce plat ? Et pourquoi du basilic pour un autre ?

Trung travaille pour le Pillows Grand Hotel Place Rouppe depuis 2017 et il a déjà beaucoup de réalisations à son actif. À l’automne de 2018, le restaurant s’est vu attribuer une note par le prestigieux guide Gault&Millau. Trung est extrêmement fier de cette prestation. Bien sûr, je suis ravi de cette reconnaissance mais j’attache le plus d’importance à l’appréciation directe de mes clients. Je parle toujours un peu avec eux. Je suis fou de joie lorsque les gens comprennent ma vision, ce que je souhaite atteindre avec mes plats. C’est justement cette façon de prendre conscience de l’expérience des clients qui est extrêmement importante pour les hôtels Pillows. Dans cet hôtel, les expériences des clients sont primordiales pour nous. On le remarque dès le check-in. Nous prenons tout notre temps et nous asseyons sur un divan plutôt que de les accueillir à un comptoir. Pour Trung, il est dès lors important d’avoir un contact personnel avec ses clients. Conjointement avec son équipe, il travaille au jour le jour d’arrache-pied pour garantir la meilleure expérience client qui soit.

Apprendre dans la pratique

Si vous faites partie de l’équipe de Trung, vous pourrez apprendre beaucoup de choses car le chef trouve qu’il est important de partager ses connaissances. S’entretenir avec lui équivaut dès lors quasiment à suivre une leçon de cuisine. « Dans tous mes plats, quatre goûts au moins doivent être représentés. Acide, amer, salé et sucré. Souvent, j’y ajoute également un crunch, pour la texture. » Ses collègues aiment travailler avec lui pour cette raison. Il est critique mais l’on voit que son travail lui procure du plaisir. Au Pillows Grand Hotel Place Rouppe, ils sont fiers de Trung et des résultats qu’ils ont enregistrés ensemble.